Prisma Store Barletta e Il Cantuccio di Romeo presentano "Pane Multicereali", il 15 Aprile, ore 16.00

Cooking Show diretta facebook  con Eleonora Corvasce

GUARDA IL VIDEO

Pane multicereali e noci 


INGREDIENTI

Per il poolish 

  • Farina multicereali per pane 290W–90g
  • Acqua a temperatura ambiente – 90 g 
  • Lievito di birra fresco – 2 g

Per l’autolisi 

  • Farina multicereali 290 W – 410 g
  • Acqua a temperatura ambiente – 310 g

Per l’impasto finale

  • Sale fino – 12 g
  • Noci sgusciate – 70 g

PROCEDIMENTO

Preparate il poolish mescolando con un cucchiaio in una boule la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e tenete in caldo a 28 °C per 2 ore o fino alla completa maturazione del poolish che dovrà presentarsi pieno di bollicine in superficie e leggermente collassato al centro (ponete l'impasto nel forno spento e accendete la lampadina. Chiudete lo sportello e lasciate il composto a lievitare in questo ambiente a temperatura controllata e lontano da correnti d'aria: il calore della lampadina farà innalzare la temperatura all'interno della camera del forno, fino ad arrivare a quella più ottimale per una buona lievitazione).

Nel frattempo nella ciotola della planetaria mettete in autolisi la restante farina con l’acqua prevista, semplicemente mescolando con un cucchiaio. La massa dovrà presentarsi disomogenea e disgregata.


Passate le due ore procedete all’impasto finale. Unite il poolish alla massa autolitica e cominciate ad impastare con il rullo dell’Ankarsrum. Quando le due masse si presenteranno ben amalgamate e l’impasto avrà cominciato a prendere corpo, inserite il sale. Lavorate ancora un poco e poi sostituite il rullo con il gancio e procedete fino ad ottenere una massa ben incordata, liscia e setosa.

Terminato l’impasto, procedete con la laminatura: su un piano leggermente oleato stendete la massa fino ad ottenere un rettangolo sottile ed omogeneo, stando attenti a non bucare l’impasto, distribuite tutte le noci in pezzi grossolani e fate 2 giri di pieghe a 3 (prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro. Ripetete l’operazione sul nuovo rettangolo ottenuto). Ponete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Passato il tempo di riposo procedete con le pieghe in ciotola ogni 40 minuti per 3 volte consecutive. Fatta la terza piega attendete 30 minuti e procedete con la preformatura. Fate riposare l’impasto per 40 minuti e infine formate il pane come visto durante la diretta fb. 

Capovolgete l’impasto (la chiusura deve trovarsi verso l’alto), infarinatelo leggermente e posizionatelo nel cestino, ben avvolto in un panno di cotone bianco. Passatelo in frigo a 4 °C per 24 ore.

Il giorno dopo accendete il forno al massimo della temperatura e fatelo riscaldare insieme al cuoci pane di Emile Henry all’interno del quale cuocerete il pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura togliete il pane dal frigo, capovolgetelo su un foglio di carta forno ed eseguite i tagli. Prendete la pentola dal forno, aprite il coperchio, inserite velocemente il pane, chiudete con il coperchio e infornate.

Per la cottura procedete così:

  • 20 minuti con coperchio a 250 °C in forno statico
  • 20 minuti senza coperchio a 220 °C in forno statico
  • 15 minuti senza coperchio a 200 °C in forno ventilato
  • 10 minuti senza coperchio a 180 °C in forno ventilato
  • 20 minuti senza coperchio con il pane direttamente poggiato sulla griglia del forno a 160 °C in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto (in fessura)

Sfornate e lasciare raffreddare il pane in piedi su di una gratella. Questo servirà a permettere al vapore di fuoriuscire agevolmente senza bagnare la crosta.