PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 Olio extravergine di oliva – 100 ml

 Coscia e sovracoscia di pollo a pezzi con la pelle – 500 g

 Coniglio a pezzi (in alternativa costine di maiale) – 400 g

 Peperone rosso – qualche falda

 Aglio tritato – 1 cucchiaino colmo

 Passata di pomodoro fresco – 2-3 cucchiai

 Paprika dolce – 2 cucchiaini

 Paprika affumicata – 1 cucchiaino

 Zafferano – 4-5 pistilli (in alternativa 1 bustina di zafferano in polvere)

 Taccole (in alternativa fagiolini) – 100 g

 Fave sgranate – 80 g

 Borlotti freschi sgranati – 80 g

 Acqua – 1000 g

 Riso bomba (in alternativa riso acquerello o carnaroli o vialone nano) – 250 g

 Sale fino – q.b.

 Rosmarino – 1 rametto

 Spicchi di limone – 4

Attrezzatura

 Paellera in ferro da 38 cm di diametro

PROCEDIMENTO

Riscaldate la paellera in ferro con l’olio e un pizzico di sale. Quando l’olio sarà ben caldo unite il pollo e il

coniglio a pezzi (si devono contare circa 2-3 pezzi di carne a commensale). A fiamma vivace rosolate per

bene tutta la carne fino a quando avrà un bel colore dorato e tutti i liquidi saranno evaporati: il fondo della

paellera deve essere asciutto e si devono essere formati i tipici residui bruniti della reazione di Maillard.

Salate la carne mentre cuoce.

Contemporaneamente in un angolo della padella fate soffriggere 4 o 5 falde larghe un dito di peperone

rosso, pulito dai filamenti e dai semi interni. Appena si presenteranno ben rosoltate, toglietele dalla

paellera e tenetele da parte come guarnizione finale.

A questo punto abbassate leggermente la fiamma e, alla carne ben rosolata, unite l’aglio tritato finemente

ed un paio di cucchiaiate abbondanti di passata di pomodoro fresco. Lasciate soffriggere stando attenti a

non bruciare l’aglio. Aggiungete ora tutti gli ortaggi e i legumi previsti e fate insaporire velocemente sempre

a fuoco vivace. Infine unite la paprika (anche qui attenzione a non bruciarla altrimenti darà un sapore

amarognolo a tutta la paella) e i pistilli di zafferano.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, coprite con l’acqua prevista e portate a bollore. *

2

Dal bollore fate cuocere la carne e le verdure per 10 minuti circa a fuoco medio.

Passati i 10 minuti, l’acqua si sarà ridotta di 1/4 e sarà il momento di unire il riso che andrà cosparso in

maniera omogenea nella paellera, in modo che riso, carne e ortaggi siano distribuiti in maniera uniforme.

Unite un rametto di rosmarino, aggiustate di sale il brodo e lasciate cuocere il riso senza più toccarlo. Se il

riso prevede 17 minuti di cottura totali (come nel caso dell’Acquerello), cuocetelo per 10 minuti a fuoco

medio- forte poi abbassate la fiamma al minimo per i restanti 7 minuti. Questo servirà ad asciugare tutti i

liquidi e infine a formare la classica crosticina nella parte del riso a contatto con la paellera. Se negli ultimi 2

o 3 minuti il riso vi dovesse sembrare troppo duro, copritelo con un coperchio e lasciatelo cuocere così

sempre a fuoco dolcissimo. Il vapore stesso aiuterà ad ottenere una cottura uniforme del riso che deve

rimanere sgranato e al dente.

A cottura ultimata, guarnite la paella con i peperoni scottati e tenuti da parte e qualche spicchio di limone.

*Il quantitativo di acqua da inserire è strettamente legato alla dose di riso. Bisogna prevedere per la cottua

ottimale del riso 3 dosi di acqua per dose di riso: es. per 100 g di riso ci vorranno 300 g di acqua. A questa

acqua va aggiunta un’altra dose indispensabile invece per la carne e le verdure e che evaporerà nei primi 10

minuti di cottura della paella. Per questo motivo la dose iniziale di acqua da aggiungere è di 4 volte il peso

del riso: dopo i primi 10 minuti ¼ del peso dell’acqua sarà evaporato, per cui rimarranno nella paellera le 3

dosi di acqua necessarie per il riso.