PARFAIT AL CAFFE’ SU BISCUIT AL CIOCCOLATO LIQUIDO
INGREDIENTI
Per il parfait
Tuorli medi - 7
Zucchero semolato - 175 g
Caffè espresso - 150 ml
Buccia grattugiata di 1 arancia media (in alternativa 1 g di semi di cardamomo macinati)
Panna fresca da montare al 35% di grassi - 500 ml
Per il biscuit al cioccolato liquido
Uova – 185 g
Zucchero – 80 g
Cioccolato fondente al 60-70% - 25 g
Burro – 10 g
Farina 00 debole (180 W) – 28 g
Cacao amaro – 6 g
Lievito per dolci – 4 g
Per la bagna al caffè
Caffè espresso - 100 g
Zucchero – 65 g
PROCEDIMENTO
Per il biscuit al cioccolato liquido
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, unite il burro e mescolate accuratamente. In una boule unite la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme e infine aggiungete lo zucchero. Mescolate con una frusta a mano per far amalgamare. Aggiungete le uova e il cioccolato fuso intiepidito (la temperatura deve essere al di sotto dei 35°C) e montate con le fruste elettriche per qualche minuto. Versate il composto in uno stampo ad anello da 24 cm di diametro con il fondo foderato di carta forno e con le pareti imburrate. Infornate in forno statico a 180 °C per 18-20 minuti. Prima di sfornare accertatevi che il biscuit sia ben cotto con la classica prova dello stecchino. Una volta cotto aspettate qualche minuto che il biscuit si intiepidisca, dopodicché sformatelo e lasciatelo raffreddare.
Preparate la bagna
Preparate il caffè e sciogliete all’interno lo zucchero previsto.
Preparate il parfait:
Nella ciotola della vostra Ankarsrum con le fruste a palloncino montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi. Trasferite i tuorli in una casseruola, versate sui tuorli il caffè espresso e mescolate accuratamente. Portate tutto sul fuoco medio e fate cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82 – 85°C oppure notate che vela il cucchiaio. A questo punto aggiungete la buccia di arancia grattugiata (o il cardamomo) e mescolate accuratamente. Fate raffreddare completamente la crema, possibilmente abbattendola velocemente con un abbattitore o mettendo la casseruola che la contiene in una boule piena di acqua e ghiaccio. Semi-montate la panna ben fredda. Quando la crema al caffè sarà completamente fredda, aggiungete a questa un paio di cucchiaiate di panna montata e mescolate accuratamente. Questo serve ad equilibrare le due masse, per cui una parte di panna viene "sacrificata" in modo da rendere più semplice l'operazione successiva, ossia incorporare pian piano la panna alla crema con una spatola in silicone operando i classici movimenti dal basso verso l'alto per non far smontare il composto. Versate la crema ottenuta nello stampo di silicone, battete delicatamente per eliminare eventuali bolle e ponete in freezer o meglio in abbattitore per 15-20 minuti. Passato questo tempo, prendete il biscuit e rifilatelo leggermente perché possa entrare comodamente all’interno dello stampo di silicone. Tagliate con un coppastasta ad anello la parte centrale e posizionate il biscuit sulla crema che nel frattempo si sarà leggermente rappresa. Con un pennellino bagnate leggermente il biscuit con la bagna al caffè e rimettete in abbattitore o in freezer fino a quando il parfait sarà completamente freddo.
A congelamento avvenuto sformate il parfait dallo stampo in silicone, spolverizzate con poco cacao amaro e servite.
