Prisma Store Barletta e Il Cantuccio di Romeo presentano "Tarte al grano saraceno con crema frangipane al pistacchio e cremoso alle fragole", il 22 Aprile ore 16
Cooking Show diretta Facebook con Eleonora Corvasce
Biscotti di Pasta Frolla
INGREDIENTI
Per la frolla al grano saraceno (per uno stampo da 18-20 cm di diametro)
- Farina di grano saraceno – 85 g
- Fecola di patate – 85 g
- Farina di pistacchi – 40 g
- Burro – 95 g
- Zucchero – 55 g
- Uova – 60 g
- Sale – 1 g
- Estratto di vaniglia – 3 g (o i semi di mezza bacca)
Per la crema frangipane al pistacchio
- Farina di pistacchi 100g (oppure 50 g di farina di pistacchi e 50 g di farina di mandorle)
- Uova intere – 100 g
- Zucchero a velo – 100 g
- Burro – 100 g
- Farina di grano saraceno – 40 g
- Buccia di limone grattugiata – 8 g
- Sale – 2 g
- Lievito chimico (baking) – 1 g
Per il cremoso alle fragole
- Purea di fragole – 210 g
- Tuorli – 62 g
- Uova – 75 g
- Zucchero semolato – 60 g
- Burro – 80 g
- Gelatina in fogli – 2 g
- Per la decorazione
- Fragole fresche - q.b.
- Lamponi freschi – q.b.
- Fiori eduli q.b.
PROCEDIMENTO
Per la crema frangipane
In un cutter miscelate le uova insieme allo zucchero a velo, la farina di grano saraceno, la farina di
pistacchio e il lievito chimico. Riscaldate il burro a 35 °C e unitelo agli altri ingredienti sino ad
ottenere un composto omogeneo e liscio. Unite il sale e la buccia del limone e mescolate per
l’ultima volta. Conservate in frigo la crema per almeno 3 ore prima di utilizzarla.
Per la frolla al grano saraceno
Nella ciotola della Ankarsrum unite il burro leggermente ammorbidito (la temperatura al cuore si
dovrebbe aggirare intorno ai 25 °C) con la farina di grano saraceno, la fecola, la farina di pistacchio,
lo zucchero, il sale e la vaniglia e lavorate con la frusta a filo fino ad ottenere un composto
sabbioso.
Incorporate a filo le uova leggermente sbattute con una forchetta e lavorate a bassa velocità
finché quest'ultime sono assorbite e la pasta comincia a compattarsi.
Lavorate brevemente la pasta con le mani per uniformarla, stendetela uniformemente a pochi
centimetri di spessore e, avvolta in un foglio di pellicola, riponetela in frigorifero per una notte.
Passate le ore di riposo con cautela posizionate la frolla all’interno della teglia imburrata facendola
aderire bene ai bordi. Fatela riposare ancora in frigo per 2 ore prima di infornarla o in freezer per
30-40 minuti.
Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, posizionate all’interno un foglio di
carta forno ritagliato della stessa dimensione del fondo e ricopritelo con dei pesi (ceci, riso, ecc).
Infornate in forno ventilato a 160 °C per circa 7 minuti. Togliete i pesi e la carta e fate dorare il
guscio per altri 10 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta tiepida, dressate nel guscio con un sac a poche con beccuccio liscio tondo da 10 mm la
crema frangipane, fino ad arrivare a metà altezza del guscio (nello metà rimanente andrà colato il
cremoso). Infornate nuovamente a 170 °C per 20 minuti circa. Fate raffreddare su una griglia.
Per il cremoso alle fragole
Reidratate la gelatina in acqua fredda. In una caraffa mixate la purea di fragole, lo zucchero, le
uova e i tuorli. Portate tutto a bollore in una casseruola e unite la gelatina ben strizzata. Mixate
con il bamix per affinare la struttura, avendo cura di non inglobare aria.
Quando la crema sarà intorno ai 45 °C unite il burro a pezzetti e mixate nuovamente sempre senza
inglobare aria. Colate il cremoso sulla tarte ormai fredda e riponete a rassodare in frigo per 5 o 6
ore.
Decorate la tarte a piacere con la frutta fresca e i fiori eduli e servite.