Prisma Store Barletta e Il Cantuccio di Romeo presentano "Crostata salata con farina di orzo crema di melanzane e pomodori", il 13 Novembre
Cooking Show diretta Instagram con Eleonora Corvasce
Biscotti di Pasta Frolla
INGREDIENTI
Per la pasta brisée (per uno stampo da 24-26 cm di diametro)
- Farina 00 debole – 200 g
- Farina di orzo – 50
- Burro da panna – 150 g
- Sale – 8 g
- Zucchero – 1 pizzico
- Uovo medio – 1
- Latte freddo – 25 g
- Per il ripieno
- Melanzane – 2
- Uova – 100 g
- Amido di mais – 40 g
- Pecorino grattugiato – 50 g
- Basilico – q.b.
- Sale e pepe – q.b.
- Pomodori di diverso tipo e colore (ciliegino rosso e gialla, pachino, ecc.) – q.b.
- Zucchina - 1
- Scamorza affumicata a fette sottili – 100 g
- Timo e rosmarino – q.b.
PROCEDIMENTO
Per la pasta brisée
Nella ciotola dell’Ankarsrum con le fruste a filo inserite le farine, il burro leggermente
ammorbidito e tagliato a tocchetti, il sale e lo zucchero. Avviate le lame fino ad ottenere un
composto sabbiato. Solo a questo punto unite l’uovo e il latte ed avviate nuovamente la
macchina fino a quando il composto non comincia ad agglomerarsi. Togliete la brisée dalla
ciotola e lavoratela brevemente con le mani fino a rendere il panetto omogeneo. Appiattite la
pasta brisée, avvolgetela con della pellicola per alimenti e ponetela in frigo per almeno 2 ore.
Dopo il riposo, aiutandovi con un mattarello, stendete la pasta su un piano leggermente
infarinato con tocchi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90 ° e ribaltandola di tanto in
tanto. Continuate fino ad ottenere una dimensione più grande dello stampo che andrete ad
utilizzare ed uno spessore di 4-5 mm. Stendete la pasta nella tortiera precedentemente
imburrata e premete leggermente sul bordo e nelle scanalature perché aderisca per bene.
Rifilate la pasta in eccesso con un coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Lasciate
riposare in frigo per 1 ora o in freezer per 30 minuti. Prima di cuocere bucherellate il fondo con
i rebbi di una forchetta, ricoprite il fondo con della carta forno e riempitelo con dei pesi (ceci,
riso, fagioli) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi. Infornate in forno ventilato
per 15 minuti a 180 °C. Togliete la carta e i pesi e rimettete in forno per altri 5 minuti. Sfornate
e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno.
Per il ripieno
Lavate ed asciugate un paio di melanzana di medie grosse dimensioni. Con uno stuzzicadenti lungo
bucherellatele in maniera omogenea ed infornatele su di una leccarda rivestita di carta forno in
forno caldo ventilato a 180 °C per 30 minuti circa o fino a quando le melanzane non si
presenteranno morbide e con la buccia dall'aspetto rugoso. Provate ad infilzarle con un coltello: se
questo scivola tranquillamente all'interno, le melanzane sono pronte. Fatele intiepidire ed
eliminate la pelle ed eventuali semi. Ricavate 400 g di polpa che andrete ad inserire nel boccale di
un mixer ad immersione o in un cutter insieme alle uova, all’amido di mais, al pecorino e a qualche
foglia di basilico. Salate, pepate e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Nel frattempo sfornate il guscio di brisée, fatelo intiepidire appena e ricoprite il fondo con qualche
fetta sottile di scamorza affumicata. Infine distribuite su la crema di melanzane fino ad arrivare al
bordo della brisée (se usate lo stampo da 24 cm vi avanzerà un po’ di crema).
Lavate e mondate i pomodori. Tagliate a metà i ciliegini e a fette di medio spessore i pomodori più
grandi. In una ciotola conditeli con sale, zucchero, e olio.
Con una mandolina tagliate per il lungo le zucchine in modo da ottenere delle fette sottilissime
che andrete poi ad arrotolare.
Disponete i pomodori in maniera omogenea e coreografica sulla crema di melanzane con la polpa
verso l’alto, intervallati dalle roselline di zucchine arrotolate. Distribuite su pochi aghi di rosmarino
e qualche foglia di timo fresco ed infornate in forno statico a 180 °C per 30-35 minuti.