Prisma Store Barletta e Il Cantuccio di Romeo presentano "Chiffon Cake con crema al mascarpone e caramello e glassa al cioccolato", il 8 Aprile
Cooking Show diretta Instagram con Eleonora Corvasce
Biscotti di Pasta Frolla
INGREDIENTI
Per la chiffon cake
- Farina 00 debole (180 W) – 300 g
- Zucchero semolato – 300 g
- Uova medie – 7
- Baking (lievito per dolci non vanigliato) – 1 bustina
- Sale fino - 1 pizzico
- Acqua – 190 ml
- Olio di semi di girasole – 125 ml
- Bacca di vaniglia – 1
- Buccia grattugiata di 1 limone
- Cremor tartaro – 1 bustina
Per la crema al mascarpone e caramello
- Gelatina in fogli (colla di pesce) – 3 g
- Panna fresca – 230 g
- Zucchero semolato – 180 g
- Burro da panna – 110 g
- Mascarpone – 350 g
- Fior di sale – 1 pizzico
Per la glassa brillante
- Acqua – 175 g
- Panna fresca – 150 g
- Zucchero semolato – 225 g
- Cacao amaro – 75 g
- Gelatina in fogli (colla di pesce) – 8 g
Attrezzi
- Stampo per chiffon cake
- Termometro con sonda
- Spatola per dolci
PROCEDIMENTO
Per la chiffon cake
Setacciate insieme farina e lievito in una boule. Unite lo zucchero e il pizzico di sale.
Separate i tuorli dagli albumi con calma ed accuratezza, assicurandovi di non sporcare gli albumi con il tuorlo. Nella ciotola della planetaria unite tutti i tuorli e aggiungete con una frusta a mano l'acqua, l'olio, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiato. Mescolate con cura e poi aggiungete pian piano la farina con il lievito e lo zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avviate la planetaria e montate per circa 20 minuti.
Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della lavorazione dei tuorli con la farina, in una ciotola ben pulita e asciutta cominciate a montare gli albumi. Quando si sarà formata una leggera schiuma incorporate il cremor tartaro setacciato e continuate a montare fino a quando gli albumi non avranno una consistenza soda.
Aiutandovi con una spatola incorporate al composto di tuorli 1/3 degli albumi montati a neve senza preoccuparvi di smontarli: questa fase serve per alleggerire la massa di tuorli e rendere più o meno simili i due volumi che andrete ad unire l’uno all’altro. Pian piano poi incorporate il resto degli albumi, operando un movimento leggero dal basso verso l'alto, per assicurarvi di non smontare il composto.
Versate tutto nello stampo da chiffon cake NON imburrato ed infarinato e cuocete in forno statico a 160 °C per 65 minuti e poi a 175 °C per 10 minuti. Per assicurarvi che la chiffon cake sia ben cotta fate la prova stecchino.
Sfornate e capovolgete subito lo stampo sui suoi piedini su di un vassoio ed aspettate 12 ore per sformarla. Passate le 12 ore, aiutandovi con un coltello dalla lama piatta e liscia staccate la chiffon cake con calma dallo stampo.
Per la crema al mascarpone e caramello
Mettete il mascarpone a temperatura ambiente almeno un'ora prima di cominciare la preparazione della crema.
Immergete la gelatina in acqua fredda e lasciatela in ammollo per 10 minuti.
Cominciate a cuocere lo zucchero a secco (senza aggiungere acqua) fino ad ottenere un caramello bruno, ossia fino a quando la temperatura oscillerà intorno ai 165 °C.
Nel frattempo fate sobbollire la panna.
Quando il caramello sarà pronto, fatelo deglassare con la panna calda (attenzione: in questa fase il caramello rilascerà sbuffi e vapori).
Togliete dal fuoco e aggiungete un pezzetto alla volta il burro e mescolate fino a quando non sarà del tutto sciolto ed amalgamato. Infine inserite il fior di sale.
Attendete che la temperatura scenda a 50°C e incorporate la gelatina ben strizzata. Mescolate con cura.
Non appena la temperatura del composto al caramello raggiungerò i 45°C, versatelo lentamente sopra il mascarpone precedentemente lavorato con una spatola perché diventi cremoso.
Amalgamate il tutto e fate riposare la crema in frigo almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Per la glassa brillante
Immergete la gelatina in acqua fredda e lasciatela in ammollo almeno 10 minuti.
In una casseruola riunite il cacao setacciato, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate bollire a fiamma bassa fino a che la glassa non raggiunge i 103 °C.
Spegnete e fate scendere la temperatura a 70 °C prima di aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolate con cura. Passate la glassa al setaccio per eliminare eventuali grumi e tenetela in frigo per una notte.
La glassa andrà colata sul dolce ad una temperatura che oscilla intorno ai 36°C.